We can use this XSLT step to restrict to today's date:

<p:xslt>
  <xsl:transform version="1.0">
  
  <xsl:variable name="today" select="string(/t:tideinfo/@today)"/>
  
  <xsl:template match="t:tide-data">
  <xsl:copy>
     <xsl:apply-templates select="*"/>
  </xsl:copy>
  </xsl:template>
  
  <xsl:template match="t:tide-level[@date!=$today]"/>
  <xsl:template match="t:tide-level">
  <xsl:copy>
     <xsl:apply-templates select="@*|node()"/>
  </xsl:copy>
<xsl:text>
</xsl:text>
  </xsl:template>
  
  <xsl:template match="@*|*">
  <xsl:copy>
     <xsl:apply-templates select="@*|node()"/>
  </xsl:copy>
  </xsl:template>

  </xsl:transform>
</p:xslt>